Capri Latkes

Ingredienser:
2 stora bakpotatisar, skalade och rivna
1 stor lök, riven
2 stora ägg, lätt vispade
3/4 dl matzamjöl
1 tsk salt
rapsolja för stekning
1 dl balsamvinäger
2 msk socker
1 mozzarella, skuren i tunna skivor
2 tomater, skurna i tunna skivor
1 bunt färsk basilika
3/4 dl olivolja
nymalen svartpeppar

Vispa ihop potatis, lök, ägg, matzamjöl och salt i en stor skål. Hetta upp rapsolja (till drygt 1/2 cm djup) på mediumvärme. Forma potatisblandningen till runda latkes och stek dem tills de blivit lite bruna och knapriga, 4-6 minuter per sida. Under tiden, blanda vinäger och socker i en liten kastrull och koka upp. Dra ner värmen och koka i 10-12 tills blandningen tjocknat. Lägg varje latkes på en tallrik. Lägg en skiva mozzarella ovanpå, sen en skiva tomat och så ett blad basilika. Häll över lite reducerad vinägerblandning, lite olivolja och peppra efter smak.